发布时间：2024-01-22 18:44:01 人气：
亚新国家统计局1月17日发布的数据显示，2023年全年，全国餐饮收入突破5.2万亿元，同比增长20.4%。我国历来有“民以食为天”的传统，餐饮业作为我国第三产业中的一个支柱产业，一直在社会发展与人民生活中发挥着重要作用。过去几年，餐饮业呈现高速增长、高速扩容态势，企业数量在不断增加。在竞争如此激烈的“餐饮赛道”中，一些深藏不露的街头小馆却能做到“穿越风雨”历久弥坚。它们生存下来的秘诀是什么？不断创新的灵感又从何而来？
腊八节前，顺着大明湖畔一路向南，装饰一新的济南历下区县西巷武岳庙把子肉店橙黄色的牌子映入眼帘。橱窗“龙年吉祥”几个大字满是新年气象。李倩和侯金秋都是00后，在附近的酒店上班，而这家武岳庙把子肉快餐的定位和亲民的价格，极大满足了附近上班族的需求，最关键的是，好吃。
老熟客的到来，老板娘刘健只要看到，都要过来寒暄几句，叙叙家长里短，问问口味变化，为了那份情谊，更为了她心里最放心不下的口感和品质。她说，过去一年，她们切身感受到了餐饮市场的火热，特别是像自家的这种小店，元旦的时候单日客流量就突破了2000单，简单的人间烟火味，却是消费火热的大气象。
即便在平日，单日流水几万元也是常事。而正如刘健所说，这样的场景，恐怕四年前还无法可想。当时亚新体育官方网站，刘健和27岁就在餐饮业打拼的爱人张文韬，怀揣借来的1000元起步资金，到大明湖畔的武岳庙开始摆摊生涯，而其中的600元，还用来买了一辆二手的小餐车。
创业之初，异常艰难。2019年4月26日晚上，第一天出摊，夫妻俩没有一分营业额；第二天就卖了两份40块钱。从第四天开始就有回头客，其中有个客户长期上夜班，连着来了40多天，给了他们很大的信心。大概得持续了三个月的时间，大家口口相传，慢慢做起来了。再次提及最初创业时的那段艰辛，老板娘刘健一脸平淡，仿佛在讲述别人的故事亚新体育官方网站，但从她的眼神里依旧能看到那段起起伏伏的心路历程。
关山难越，闯过去是扬眉吐气，又一程山高水远，闯不过去便成了教训，警示后来人。提起这句电视剧里的台词，张文韬和刘健夫妻二人感同身受。丈夫曾经是一名济南餐饮行业内的大老板，因多番变故遭遇破产，背负了巨额债务；二次创业，妻子也放下手头的工作，与丈夫一起再赴“美食江湖”。为了减少对街坊邻里的打扰，夫妻俩决定只做夜宵，加班到深夜，晚上来大明湖、百花洲的游客，以及周边邻里都是他们的常客，祖上传下、又经多次改良的把子肉配方，加上见惯风雨的夫妻俩自带的亲和力，让武岳庙把子肉成为食客心中的“解忧杂货铺”和“深夜食堂”。
张文韬介绍，摆摊的那些日子，每天晚上都会有很多人过来跟他聊人生经历，两口子也成了这些年轻人的“知心大哥”、“知心大姐”，夜晚的“解忧杂货铺”也从那时开始在很多年轻人心里种草，慢慢口碑相传，这里也成为他们心中的网红打卡地。
从济南把子肉美食版图上横空出世，武岳庙把子肉并不简单。刚开始摆摊，张文韬就推出了5款口味的把子肉，有传统的咸口，青年人喜欢的甜口，辣口，还有他改良的坛子肉，而制胜的法宝却是最简单的地道食材：原料必须是鲜肉，采购后必须在冷冻期三天内销售完。
从2020年下半年，随着天南海北的客人逐渐增多，不少顾客就吵着要求能不能多开几家分店，方便他们就近用餐。但是亚新体育官方网站，曾经历生意失败的张文韬说，这事儿不能急，守住质量是关键，分店开得越多，把控产品质量和消费体验就越难。
刘健介绍现在采用“中央厨房”集中制作，全城配送的方式，可以保证产品在制作工艺、口味上最大程度的一致性，严格把控产品质量。解放东路的“中央厨房”升级完了以后，可以满足150家分店的产品供应。
去年11月底，山东省商务厅印发了《山东省商贸流通业高质量发展实施方案》，其中指出，要建立健全餐饮业标准体系，全面提升行业标准化水平，发展“智能中央厨房+智慧物流+智慧餐厅”的全产业链模式。而张文韬则在《方案》印发一年多前，就已经开始暗暗布局。
张文韬介绍，2022年6月10日，他们的生产模式就告别家庭作坊升级为“中央厨房”，从一次十几斤的高压锅前，到一次几百斤的加工模式，为了让口味保持一致，他在厨房里试验了几十天，消耗了两吨肉，才找到最佳的生产模式和配料比例。随着直属品牌加盟店的增多，把子肉的需求量已经达到日均两吨，要想实现口味一致、提高制作效率，必须要升级“中央厨房”，实现更加自动化、智能化，这项工作也是夫妻俩排在2024年的首要计划。
“新的“中央厨房”落成后，设备将全部改造成电动流水线、并带有高空滑轨方便投料和出货。说起2024年的工作布局，张文韬依旧不赚快钱、稳扎稳打，2024年还是不会盲目开店，还是要完善供应链。
从开业到现在，因为不断提升自身标准，夫妻俩采购食材的成本翻了三倍，但他们通过制作流程、管理模式上的降本增效，既实现了原材料的升级，又让销售价格实现多年未变。
临近年关，夫妻俩的总店想率先其他分店一步，开始24小时经营，春节也打算照常上班，把以前的“解忧杂货铺”，真正做成覆盖早午晚夜的“大众食堂”；但面对有可能发生的用工紧张情况，刘健借着所在辖区大明湖街道党工委副书记王强上门走访的契机提出求助。王强表示，街道前期依托宽厚里、世茂广场，打造了一个党群服务阵地，可以通过线上和线下发布用工信息，帮助解决用工紧张的问题。
有时，做餐饮，也需天时地利人和的加持。山东省商务厅服务贸易和商贸发展处副处长张强表示，疫情期间，山东省出台了财税、房租减免，社保缓缴等一系列政策，为餐饮企业节约了很大一笔刚性支出；2023年，还拿出3500万元发放餐饮消费券、举办餐饮促消费活动，力度空前。截至去年11月，山东餐饮业收入实现了31.8%的增长，稳居全国第一阵营，呈现稳健、复苏、良好的发展态势， 2024年将出台一系列支持政策，建立餐饮业标准化培训推广示范基地，大力提升大众餐饮、绿色餐饮、智慧餐饮的发展水平。
